炸鸡蹄髈老鸭，蛋糕薯条摩卡，我还爱吃脑花。还没吃饱？红烧肉找妈妈！
脂肪味：“五味”之外的第六味
接过外卖小哥深夜送来的脆皮炸鸡，外酥里嫩，吃完还意犹未尽；掀开砂锅盖子，老鸭早已炖得酥烂，汤水上浮着朵朵油花，香气扑鼻；拿起一杯摩卡，伸出舌头舔上一口奶油，绵密甜腻的滋味叫人着迷；妈妈做的红烧肉，夹一块入口，肥瘦相间，恰到好处，幸福在舌尖漾开……
脂肪，有人视其为必需的宏量营养素、来自妈妈的温柔，顿顿不离；也有人把它当作“洪水猛兽”、“健康杀手”，退避三舍。它懂得取悦你，却又善于让你犯错。可以说，脂肪参与并构建了我们的饮食秩序。
蠢蠢欲动了吗？
可是，迷人的脂肪，究竟是什么味道呢？
是绵密、厚重、油腻的口感？或是让人流口水的香气？
是“五味”，还是“六味”？
传统上，我们将酸、甘、苦、辛、咸定义为“五味”。不过研究已经表明，真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜。这五种味道的不同组合，构造出了我们品尝到的缤纷美味。
人类之所以进化出味觉，其实已经超越了“吃”本身，而上升到了“生存”的层面——甜代表碳水化合物，咸代表电解质，鲜代表氨基酸或蛋白质，苦或许意味着有毒的生物碱的存在，而酸则可能由已经腐烂或者尚未熟成的食物产生。
我们知道，碳水化合物、蛋白质和脂肪，是三大最重要的能量来源。其中，前两者已经找到与他们相伴的味觉——碳水化合物与甜，蛋白质与鲜——而脂肪，这一能量密度最高的来源，会有对应的味道吗？
故事还要从小老鼠说起。
可以尝到的“Oleogustus”！
2005年，法国勃艮第大学（Université de Bourgogne）的研究发现，小鼠的舌头上有一种名为CD36 的受体。这种受体能和脂质特异性结合，并引发脂肪消化的早期分泌反应，导致小鼠对于脂质的“偏爱”，而缺乏这种受体的小鼠则没有类似的反应。实验表明，这种受体可能是脂质受体，是“脂肪味”的感受器。
图：CD36及其生理效应
那么，人类是否能尝到这种美妙味道呢？
普渡大学（Purdue University ）的实验表明，人类口腔中确有感受脂肪的受体。它带来的感觉，不同于蔗糖的甜味（味觉）、丁醇挥发的酒味（嗅觉）或阿拉伯树胶的弹软（触感）。
进一步的研究表明，短链脂肪酸会让人感到类似“酸”或者“鲜”的味道，而中长链的脂肪酸则能让人感受到明显不同于甜、酸、苦、咸的所谓“脂肪味”。
研究人员采用了一种名为“感官分析”的方法：受试者分坐于小隔间中，夹上鼻夹，以排除其他因素的影响。他们先被要求品尝13种样品，并按照尝到的味道分类。结果，绝大多数人都能清楚地分辨甜、酸、咸，却混淆了鲜、苦味的样品和脂肪。接着，他们被要求品尝鲜、苦味样品和脂肪，并如前分类。这次，大部分人都做出了正确的区分。
这两次实验表明，人们虽然不能用语言描述出脂肪的味道，却能辨别出这种特殊的味道。由此，他们宣布发现一种新的味觉，并将其命名为“Oleogustus”。这个词由拉丁文的“oleo（脂肪）”和“gustus（味道）”组成，意即“脂肪的味道”。
大脑如何接收美味信号？
现在我们知道了，人类拥有第六种味觉——Oleogustus。但我们是如何感受到它的呢？
再回到受体CD36上来。实验告诉我们，当我们往嘴里送了一块红烧肉，吃到嘴里的长链脂肪酸会与舌乳头上的跨膜糖蛋白受体CD36和G蛋白偶联受体GPR120相结合，并将“脂肪来啦！”的信号转导至胞内，激活一系列的下游通路，告诉大脑：“嗯，这块红烧肉真好吃。”同时，这一识别脂肪细胞的过程，也被证明与离子通道TRPM5相关。
甚至，在脑内、胰腺、肠道等身体其他地方，也分布着一系列受体，如GPR114、GPR40等。它们虽然没办法让我们体会到Oleogustus的美味，但也能够感受脂肪的到来，进而影响胃肠激素的分泌以及胃肠活动。
记住这些，我们下次吃炸鸡的时候，就能科学地品尝了：咬上一口，抿一抿嘴唇：“嗯，这块炸鸡的脂肪对我Oleogustus受体的激活程度很高……”
2
不知不觉就吃多？可能是舌头的问题！
我们的印象中，可能都有一个吃得特香、吃得特多的小胖墩。
那么，问题来了：是因为他们对于脂肪特别敏感，沉迷美味不能自拔呢？还是相反，因为尝不出脂肪的味道，所以只能多吃一点作为补偿？
答案是后者。
容易吃多，因为对脂肪不敏感？
就像上了年纪的人因为味觉退减而口味变重一样，对脂肪不敏感的人容易吃得更多。
早在上个世纪，就有研究用电生理的方法测定了动物对于脂肪的敏感性，并发现对脂肪不敏感的动物更容易摄取更多的脂肪，从而变胖；而对脂肪高敏感的动物则会减少脂肪的摄入，体重不会增长。
在人类中也有类似的现象。澳大利亚的研究人员以油酸、亚油酸和月桂酸测试受试者对于脂肪的敏感性，调查他们的饮食习惯，并实际记录他们两天的食量，还进行了一项对不同脂肪含量蛋糕的排名测试。结果发现，脂肪酶活性高、对脂肪敏感的受试者，能够更好地判断食物中脂肪的含量，由此控制能量摄入与BMI。
也就是说，瘦子虽然吃得少，但他们吃得爽啊，扎心……
而且越胖越不敏感，可怕！
而且，远远不止是吃东西不香和变胖那么简单。
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